Er brennt professionell Schnaps und kennt sich aus mit Hochprozentigem. Dabei hat er auch schon die ausgefallensten Produkte hergestellt. Ein feuchtfröhliches Gespräch mit Lohnbrenner Beat Zumstein (30).

Beat Zumstein, wird im Oberwallis noch schwarzgebrannt?
Das ist immer noch ein Thema. Ich werde immer wieder angefragt, schwarzzubrennen.

Und, machen Sie es dann?
Da gilt bei mir null Toleranz. Ich biete dann an, das Ganze legal zu machen oder aber sie müssen sich sonst jemanden suchen. Daneben gibt es aber sicher auch solche, welche das bei sich zu Hause im stillen Kämmerlein machen. Davon erfahre ich verständlicherweise nichts.

Hand aufs Herz, haben Sie selbst sicher nie schwarzgebrannt?
Ganz sicher nein. Ich habe übrigens auch noch nie jemanden verpfiffen. Ich will damit ganz einfach nichts zu tun haben. Es gibt aber durchaus Private, die offiziell brennen dürfen. Sie sind im Besitz einer entsprechenden Konzession, welche ihnen erlaubt, ihr eigenes Brenngut zu verwerten. Dabei handelt es sich aber nur noch um ein paar Einzelne. Die privaten Brenner werden also in absehbarer Zeit der Vergangenheit angehören.

Blicken wir auf die Anfänge zurück. Sie brennen seit vier Jahren professionell Hochprozentiges und betreiben eine eigene Brennerei. Wie sind Sie überhaupt Lohnbrenner geworden?
Ich habe ursprünglich Schreiner gelernt. In der Lokalität, in welcher ich heute brenne, befand sich schon vorher eine Brennerei. Da die Lokalität mir gehört, ging ich immer wieder vorbei und entwickelte mit der Zeit grosses Interesse. Dann hörte der damalige Betreiber auf und ich wollte irgendwie die Tradi­tion aufrechterhalten. Zumal das ganze Inventar und die dafür notwendige Infrastruktur vorhanden waren. So machte ich die dafür notwendigen Kurse und erhielt dann von der eidgenössischen Alkoholverwaltung die Konzession, offiziell zu brennen. Damit verbunden, werde ich laufend kontrolliert, ob alles in Ordnung ist.

Und wenn etwas nicht stimmt?
Wenn man alle erforderlichen Dokumente und Papiere pflichtbewusst und ordentlich ausfüllt, hat man nichts zu befürchten. Der Tarif bei der damaligen Erteilung der Konzession war klar: Wenn hier irgendwelche krummen Dinge laufen, droht eine Busse ab 100 000 Franken aufwärts und der Betrieb wird sofort eingestellt. Ich solle mir also gut überlegen, was ich hier mache. Ich finde diese Vorgehensweise auch in Ordnung. So weiss jeder, was Sache ist. Sollte die Alkoholverwaltung etwas finden, greift sie rigoros durch.

«Walliser Schnaps wird schlecht vermarktet»

Um was geht es denn der Alkoholverwaltung bei diesen doch recht strengen Auflagen genau?
Die Alkoholverwaltung hat die Aufgabe, den Alkoholmarkt in der Schweiz zu kontrollieren und dessen Steuern einzutreiben. Die Steuern werden dann in Prävention gegen den Alkoholmissbrauch gesteckt. Wichtigster Aspekt sind somit die Steuern für die gesundheitlichen Aspekte. Wenn eine Brennkonzession an bestimmte Auflagen geknüpft ist, kann das Einhalten dieser mithilfe eines zentralen Registers immer wieder überprüft werden. So können auch gesundheitliche Risiken ausgeschlossen werden. Denn es darf nicht vergessen werden, dass beim Konsum von nicht sachgemäss gebrannten Destillaten durchaus gesundheitliche Risiken bestehen können.

Sie brennen hauptberuflich und können davon entsprechend leben. Damit einhergehend können Sie sich wohl nicht über mangelnde Arbeit beschweren?
Schnaps oder auch Wein zu brennen, hat bei uns im Wallis aufgrund der ausgeprägten Gemüse- und Früchtekulturen eine lange Tradition. Ich stelle dabei fest, dass der Wille, diese aufrechtzuerhalten, da ist. Zu meinen Kunden zählen je länger je mehr auch junge Leute, welche mir ihr Brenngut anvertrauen. So gesehen denke ich schon, dass in unseren Breitengraden Brennen weiterhin zur Kultur gehören wird. Das Interesse ist nach wie vor vorhanden.

Vor dem Hintergrund von billiger Konkurrenz aus dem Ausland ist das doch erstaunlich. Wird doch heutzutage in vielen Läden Alkohol zu weitaus günstigeren Preisen als die heinheimischen Produkte angeboten…
In der Tat sind Spirituosen und Alkohol generell im Handel heutzutage sehr günstig geworden. Ob die Qualität dieser Produkte immer gut ist, darf aber ernsthaft bezweifelt werden. Deshalb bin ich überzeugt, dass dieser Trend unseren einheimischen Produkten sogar hilft. Denn ich stelle fest, dass die Konsumenten je länger je mehr wieder auf einheimische Produkte zurückgreifen. Die Gesellschaft will heute vermehrt wissen, was sie konsumiert und von wo die Produkte stammen.

Reicht aber Qualität alleine aus, um auf dem Markt bestehen zu können?
Auf gute Qualität zu setzen und dafür alles zu tun, dies kann jeder Produzent selbst beeinflussen. Es braucht aber in der Tat noch mehr Anstrengungen.

Was für welche?
Ein Beispiel: Im Detailhandel ist heutzutage eine Flasche Wodka für 13 Franken zu haben. Davon aber sind teils bis zu 12 Franken Steuern. Das sagt eigentlich alles über die Qualität aus. Es kann doch nicht sein, dass ein solches Produkt gleich hoch besteuert wird wie einheimische Destillate. Da müsste seitens der Politik ein Umdenken stattfinden, um einheimische Produkte mit beispielsweise tieferen Steuern zu stützen. (die Steuer aktuell beträgt 29 Rappen pro Volumenprozent. Anm. Red.) Auch wenn die angesprochene Flasche Wodka dadurch teurer werden sollte, würde er wahrscheinlich zwar immer noch günstiger sein als andere Produkte. Es geht aber darum, ein Zeichen zu setzen und die «Swissness» etwas zu stärken. Der Kunde ist nämlich durchaus bereit, für gute Qualität tiefer ins Portemonnaie zu greifen.

«Schnaps ist keine reine Männersache»

Wie steht es um den Bekanntheitsgrad von Schnäpsen im Weinkanton Wallis?
Nur schon aufgrund der kleineren Menge sind Schnäpse weniger bekannt. Wenn jemand explizit nach einem Walliser Schnaps sucht, findet er ihn natürlich auch und entdeckt so eine vielfältige Palette. Jemand, der sich aber nicht so auskennt, kommt im Wallis ohne weiteres an unseren Spirituosen «vorbei». Das Wallis wird halt schon eher als Weinregion und nicht unbedingt als Schnapsland vermarktet. Deshalb würde ich mir etwas mehr Engagement für dieses interessante Nischenprodukt wünschen.

Was wird denn bei Ihnen heute vorwiegend gebrannt?
Vor allem einheimische Früchte wie die Klassiker Birnen, Aprikosen und Äpfel. Aber als Wein­kanton natürlich auch viel Wein.

Der Favorit?
Ganz klar Aprikose und Williamine. Die Früchte wachsen bei uns im grossen Mass und eignen sich auch sehr gut fürs Brennen.

Im Prinzip kann eigentlich aus fast allem Hochprozentiges entstehen. Was ist das ausgefallenste was Sie bisher gebrannt haben?
(lacht) Chilischoten.

Das muss doch furchtbar scharf sein?
Überraschenderweise nicht. Die Schärfe geht durchs Erhitzen grösstenteils verloren. Ich muss sagen, der Chilischnaps hat ein sehr fruchtiges und starkes Aroma und schmeckt ausgezeichnet. Diesen herzustellen, war eine interessante Erfahrung.

Geht der Trend eher zu starken oder etwas schwächeren Destillaten?
Eher zu schwächeren. Die Zeiten, wo Hochprozentiges seinem Namen gerecht wurde und im Hals brannte wie verrückt, sind vorbei. Heutzutage setzt man eher auf Produkte, bei welchen vor allem das ausgeprägte fruchtige Aroma zur Geltung kommen soll. Sodass die Frucht, aus welcher das Destillat stammt, geschmacklich auch noch erkennbar ist. Im Gegenzug wird dafür aber gerne auf hochprozentigen Alkoholgehalt verzichtet. Das hat auch damit zu tun, dass Schnaps keine reine Männersache mehr ist.

Sie sind den ganzen Tag von Schnäpsen und tollen Düften umgeben. Besteht dadurch nicht die Gefahr, in Versuchung zu geraten und vielleicht manchmal zu tief ins Glas zu blicken?
Der Bäcker isst auch nicht den ganzen Tag lang Brot. Aber wie beim Winzer auch, gehört zu meinem Beruf zwecks Qualitätskontrolle ständiges Degustieren dazu. Jedoch degustieren wir im Gegensatz zum Weinbauer fast ausschliesslich mit der Nase und nicht mit dem Gaumen. Mit dem Riechen am Glas während des Destilla­tionsprozesses kann eigentlich schon sehr viel über den Geschmack und die Qualität ausgesagt werden.

Haben Sie so nicht doch ab und zu Lust, sich einen Schluck zu genehmigen?
(lacht) Doch auch mit dem Gaumen degustieren gehört dazu, jedoch ist das für uns erst der zweite Schritt.

Was macht einen richtig guten Schnaps ­überhaupt aus?
Dafür braucht es wie beim Wein auch ein gutes Ausgansprodukt. Vieles entscheidet sich schon beim Einmaischen. Danach sollte je nach Produkt darauf geachtet werden, wie gebrannt wird. Denn Brennen ist nicht immer gleich Brennen. Schliesslich spielt auch die Erfahrung und ein feines Näschen eine wichtige Rolle.

Wo stehen Walliser Schnäpse im internationalen Vergleich?
Da ich gerne reise und dadurch auch viel im Ausland unterwegs bin, achte ich von Berufes wegen auf die Schnapsvielfalt der einzelnen Länder. Wo eine vielfältige Früchte- und Gemüsekultur herrscht wie bei uns, wird das Schnapsgut hoch gehalten. Beispiele dafür sind Österreich oder aber Deutschland. Unsere Produkte brauchen den internationalen Vergleich aber auf keinen Fall zu scheuen.