Er gehört mit 19 Gault-Millau-Punkten zu den sechs besten Köchen der Schweiz. Nebst der Führung seines Betriebs in Siders investiert Didier de Courten (47) viel Zeit in seine andere grosse Leidenschaft, die Eringerzucht.

Herr de Courten, Sie haben seit 2006 19 Gault-MillauPunkte und seit bald 14 Jahren zwei Michelin-Sterne. War es immer schon Ihr Ziel, zu den Besten zu gehören?
Mein persönliches Ziel ist es, jeden Tag das Beste und alles zu geben. Dazu gehört auch das tägliche Hinterfragen meiner Arbeit. Es geht mir nicht darum, besser als sonst jemand zu sein. Im Gegenteil, würde ich nur dieses Ziel verfolgen, so würde ich mich bei meiner Arbeit eher verschlechtern als verbessern. Diese Obsession, immer auf andere zu schauen, das kommt nicht gut und behagt mir auch nicht. Mit dieser Einstellung hatte ich bisher immer Erfolg.

Hand aufs Herz. Kommt ein «direkter Konkurrent» in Gastronomiekreisen schlecht weg oder verliert er sogar einen Punkt, so müssten Sie sich doch freuen?
Auf gar keinen Fall. Gerade wir schweizweit sechs 19-Punkte-Köche haben ein ausgezeichnetes Verhältnis untereinander. Wir organisieren regelmässige Treffen und tauschen uns aus. Schliesslich sitzen wir alle im selben Boot und haben die gleichen Probleme.

«Ich könnte mit weniger Gault-Millau-Punkten genauso gut leben»

Probleme? Glaubt man Umfragen, so sind die Leute nach wie vor bereit, für gutes Essen tief in die Tasche zu greifen. Ihr Restaurant müsste also doch eigentlich gut laufen?
Ich habe mit den gleichen Schwierigkeiten zu kämpfen wie die Gastro- und Hotelbranche im Allgemeinen. Teure Produkte im Einkauf, harter Schweizer Franken, usw. Hinzu kommt, dass ich mit dem Hauptrestaurant kein Geld verdiene. Wir finanzieren das mit dem Hotelbetrieb sowie unseren Nebenbetrieben. (Im Terminus hat es nebst dem Rest. de Courten noch eine Brasserie, Hotelzimmer und eine Bar.)

Es gibt Stimmen, welche kritisieren, dass Sie keinen direkten Kontakt zu den Restaurantgästen suchen. Sprich, Sie würden die Gäste nicht persönlich am Tisch begrüssen. Gehört das nicht einfach dazu?
Es stimmt. Das mache ich nicht. Das hat aber einen einfachen Grund. Ich stehe in der Küche und gebe dort mein Bestes. Wenn ich also im Restaurant meine «Runde» drehe, fehle ich gleichzeitig in der Küche und das will ich nicht. Stellen Sie sich vor, wenn ich bei jedem Tisch vorbeigehen würde, kurz grüsse und weitergehe. Dann kommen die Kritiker und sagen, ich sei nur kurz angebunden. Der Gast soll mich definitiv über meine Gerichte kennenlernen. Hinzu kommt, dass die persönliche Begrüssung am Tisch eine eher veraltete Erwartungshaltung ist. Die Gäste wollen heutzutage gut essen und gut bedient werden. Zudem habe ich das Gefühl, dass wir in einer Nörgler-Gesellschaft leben. Man muss immer etwas zu bemängeln haben. Findet man nichts, so wird gesucht.

«Für die Zukunft des Tourismus braucht es Lehrstellen, nicht Geld»

Ein Blick auf Ihre Speisekarte zeigt einen hohen Grad an Kreativität und teils ausgefallenen Kreationen. Wo holen Sie sich die Ideen?
Immer ausserhalb des Betriebs. Beim Laufen beispielsweise hole ich mir viele Ideen und finde dabei oft auch Lösungen für Probleme im Betrieb. Oder aber bei meinen Eringern, mit welchen ich oft an Stechfesten anzutreffen bin. Einfach in der Natur, sobald der Kopf gelüftet ist, kommt mir ein Geschmack oder ein Produkt in den Sinn, gehe dann in die Küche und versuche daraus etwas zu kreieren und zusammenzusetzen. So entstehen dann irgendwann fertige Gerichte, welche ich dann auf die Karte setze.

Stichwort Eringer. Landet bei Ihnen auch das Fleisch einer eigenen Kuh auf dem Teller?
Nein, ganz bestimmt nicht.

Insgesamt sind in Ihrem Betrieb 38 Mitarbeiter beschäftigt. Davon stehen 18 in der Küche. Was ist bei Ihnen Chefsache bzw. was machen Sie noch selber?
Wie vorher erwähnt, bin ich ja nicht beim Gast, sondern in der Küche. Da übernehme ich viel Verantwortung und stehe persönlich am Herd. Mein «Reich» sind dabei alle Fischzubereitungen. Das ist heikel und darum kümmere ausschliesslich ich mich darum. Zudem kontrolliere ich persönlich auch den Gargrad beim Fleisch. Ansonsten sind wir ein Team, in welchem jeder seine Aufgaben hat.

Bei so vielen Händen sehen die Teller auch entsprechend aus. Bezeichnen Sie Ihre Arbeit als Handwerk oder eher als Kunst?
In erster Linie ist es ein Handwerk. Aber etwas Kunst ist auch dabei, vor allem bei der Präsentation der Teller. Es gilt aber anzumerken, dass unsere «Kunstwerke» die einzigen sind, welche vom Betrachter zerstört werden müssen, um sie zu verstehen. Die einzelnen Bestandteile des Gerichts müssen beim Essen geschmeckt und erfahren werden. All das zusammen ergibt dann eine Einheit. Ein Bild oder eine Skulptur hingegen muss einzig und allein durch Anschauen verstanden werden.

Kochsendungen am Fernsehen sind zurzeit hoch im Kurs. Wie denken Sie darüber?
Grundsätzlich positiv. Damit bringt man unsere Branche näher. Jedoch entspricht das darin vermittelte Bild nicht immer der Wahrheit. Dabei stelle ich fest, dass das wiederum grossen Einfluss auf junge Leute hat, die vor der Berufswahl stehen. Sie entscheiden sich dann für die Kochlehre. Einmal begonnen merken sie, dass die Realität anders ist. Bei den Sendungen ist auch immer viel Show dabei.

Stichwort Lehrlinge. Wie stehen Sie zur Qualität der Ausbildung in der Gastrobranche?
In der Schweiz dürfen wir uns glücklich schätzen über unser Ausbildungssystem mit der Verbindung von Praxis und Theorie. Andere Länder beneiden uns dafür. Nach meinen Erfahrungen fehlt es auch nicht an motivierten Lehrlingen. Ich habe jedes Jahr zahlreiche Anfragen für Lehrstellen, kann aber nicht alle nehmen. Es braucht mehr qualitativ gute Ausbildungsplätze. Ich gebe Ihnen ein Beispiel: Wenn sich ein Schüler für einen Beruf in der Gastronomiebranche interessiert und eine Schnupperlehre machen will, so muss er doch diese zwingend in einem Betrieb absolvieren dürfen, welcher gute und abwechslungsreiche Arbeit macht. Dann entscheidet er sich höchstwahrscheinlich eher für den Beruf, als wenn er weiss, dass er während der Lehre dann nur Pommes frites zubereiten darf. Ausbildungsplätze müssten meiner Ansicht nach nach viel strengeren Kriterien vergeben werden. Damit wir uns richtig verstehen. Nicht jeder Lehrbetrieb muss dabei Gault-Millau-Punkte vorweisen können.

«Privat zu Hause koche nicht ich, sondern meine Frau»

Ist das so etwas wie Ihr persönliches Rezept gegen die sich in der Krise befindende Tourismusbranche?
Ich bin überzeugt, dass damit das Ansehen der Branche gesteigert wird. Das wiederum stärkt den Tourismus, wenn auch nur langfristig. Ich bin mir bewusst, dass es kurzfristig andere Instrumente braucht. Aber einfach nur Geld hineinschiessen ist sicher nicht die Lösung.

Wer kocht bei de Courtens zu Hause?
Meine Frau. Sie hat italienische Wurzeln und kocht sehr gut. Zu Hause stehe ich nur am Herd, wenn wir Besuch haben.

Kommt der Besuch dann auch in den Genuss hoher Kochkünste?
Wie bereits erwähnt, versuche ich grundsätzlich immer das Beste zu geben. Aber wenn wir Besucher haben, möchte ich mich auch mit ihnen unterhalten können. Dann will ich nicht stundenlang in der Küche stehen. Die Gerichte sind dann entsprechend weniger aufwendig, aber immer noch gut. (lacht)

Was ist Ihr Lieblingsgericht?
Raclette.