Rotes Gold aus Mund
«Die Nachfrage ist grösser als das Angebot»
Daniel Jeitziner ist seit elf Jahren Safran-Zunftmeister.
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Täglich öffnen neue Pflanzen auf den Munder Äckern ihre Kelche.
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Täglich öffnen neue Pflanzen auf den Munder Äckern ihre Kelche.
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Eine Safranblüte, die kurz vor dem Öffnen steht.
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Hier findet ein Versuch mit ausländischen Knollen statt.
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Safranblüten nach der Ernte
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Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel.
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Die tiefroten Narbenschenkel enthalten das intensive Safranaroma und viele Heilstoffe.
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Nur diese Stempelfäden werden getrocknet als Gewürz verwendet.
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Auf 18 500 Quadratmeter bauen im Oberwalliser Dorf Mund an die 70 Safranbauern das exotische Gewürz an. Einer davon ist Safran-Zunftmeister Daniel Jeitziner. Mit 1815.ch spricht der Munder über die Safranernte.
Am vergangenem Freitag haben sich die ersten violetten Safranblüten auf den Munder Äckern gezeigt. Die Ernte hat diesjährig gut zwei Wochen später angefangen.
Zunftmeister Daniel Jeitziner erklärt sich dies mit dem kalten Mai: Da das Safrankraut im Frühling zwei Wochen später abgestorben sei als gewöhnlich, habe der Safran nun auch zwei Wochen später geblüht.
Mondsüchtig
Bis jetzt, so eine erste Einschätzung des Munders, sei die Ausbeute gut, denn trockenes Wetter tagsüber, wie es in den letzten Tagen mehr oder minder herrschte, sei ideal für den Safran. Gut wären zudem Temperaturen von 4 bis 5 Grad in der Nacht.
Botanisch zählt der Safran zur Kategorie der Nachtschattengewächse. Im Moment nimmt der Mond ab; besser, so erklärt der Zunftmeister, wäre zunehmender Mond, der Safran ist nämlich mondsüchtig.
Zäune gegen Hirschschäden
Wenn es noch zwei bis drei Wochen so weitergehe, dann käme man sicher auf einen Ernteertrag von 1,5 Kilogramm, was im Rahmen der vergangenen Jahre liegen würde, so Jeitziner.
Aber die Safranzunft hatte in den vergangenen Jahren auch mit Einbussen zu kämpfen, vor allem in der Ursprungszone. Der Grund dafür waren Hirsche, die das Safrankraut frassen. Deshalb werden im nächsten Jahr alle Munder Äcker eingezäunt.
Handarbeit
Der Safran wird von Hand geerntet. Täglich öffnen neue Pflanzen ihre Kelche. Manchmal handelt es sich dabei nur um ein paar einzelne Blüten und manchmal zeigt sich ein violettes Blütenmeer.
Beim Pflücken wird die Blüte am Stängel gefasst, leicht nach unten gedrückt und abgebrochen. Später werden die Fäden gezupft. Die beste Qualität enthalten nur die oberen drei tiefroten Narbenschenkel, die das intensive Safranaroma und viele Heilstoffe enthalten.
Anschliessen werden diese 48 Stunden lang getrocknet. Danach wird der Safran in einem dunkel gefärbten Fläschchen gut verschlossen aufbewahrt.
Die meisten der 70 Munder Safranbauern verkaufen das kostbare Gewürz. «Es gibt eine lange Warteliste. Die Nachfrage ist grösser als das Angebot», erklärt Jeitziner. Für ein Gramm des edlen Gewürzes müssen 130 Blüten geerntet werden.
Im Orient wird Safran seit mehr als 3500 Jahren kultiviert. Mund ist der einzige Ort in der Schweiz, wo nach jahrhundertealter Tradition heute noch das kostbare Gewürz angepflanzt wird.
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