Weihnachten | Zu Besuch in der Weihnachtsbäckerei
5000 Mailänderli für Weihnachten
Konditor Matthias startet mit der Zubereitung des 60 Kilo Teigs in den Tag. Eine Maschine übernimmt übrigens das Kneten.
Foto: 1815.ch
Das Teigausrollen übernimmt auch eine Maschine. Der Konditor käme ansonsten wohl kaum zu einem Ende.
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Ab in den Ofen. Laut Konditor Matthias ist die Backzeit der entscheidende Faktor.
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Matthias und Kollege Nicolas diskutieren über die Backzeit. Laut Fachmeinung müssen die Mailänderli noch etwas brutzeln.
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Voila. Gold-Braun, genau wie es sein sollte werden sie aus dem Ofen geholt. Für die Konditoren ist das der letzte Arbeitsschritt.
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Nun müssen die Damen ran. Von Hand wird jedes Säckchen abgefüllt. Martha und Stephanie nehmen sich dieser Arbeit an.
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Martha, welche eigentlich in Rente ist, wiegt die Säckchen vor dem Verschliessen ab. Lieber etwas mehr als zu wenig ist ihr Motto. Das familiäre Betriebsklima ist übrigens der Grund, weshalb sie immer noch ab und an für Imboden arbeitet.
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Schleife um Schleife. Patricia verschliesst jedes Säckchen von Hand.
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Ab ins Regal. Weihnachten kann kommen!
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Die Bäckerei-Konditorei Imboden mit Sitz in Ried-Brig und Glis verarbeitet auf Weihnachten hin jährlich über 210 Kilogramm Teigmasse in leckere Biskuits. Matthias Biner ist ausgebildeter Bäcker, Konditor und Confiseur. Der 25-Jährige ist mit Herz und Seele bei seinem Job.
60 Kilogramm Mailänderli, 30 Kilogramm Brunsli, 30 Kilogramm Zimtsterne, 30 Kilogramm gefüllte Bärentatzen, 30 Kilogramm Spitzbuben und 30 Kilogramm Anissternli produziert Konditor Matthias Biner für diesen Winter. In der Backstube der Bäckerei-Konditorei Imboden legt man Wert auf Handarbeit. Denn jedes Biskuit wird von Hand ausgestochen. Das versorgt den Confiseur und dessen Lehrling Alexandre Carneiro sowie einen weiteren Kollegen mit einigen Stunden Arbeit. Für eine erste Ladung hausgemachter Biskuits dauert es fünf Tage von der Herstellung des Teigs übers Verpacken bis hin zum Platzieren in den Regalen der Bäckerei. Bis zum Schluss wird Matthias rund 5000 Mailänderli ausgestochen haben und noch weitere 2500 Stück von jeder anderen Sorte.
Der Teig wird dabei streng nach Rezept angefertigt, der Trick sei die Butter, sagt Philibert Imboden, Besitzer der Bäckerei-Konditorei. «Butter ist sehr wichtig bei der Zubereitung, Margarine sollte man auf keinen Fall verwenden. Auch ist es je nach Biskuit empfehlenswert, den Teig ein bis zwei Tage ziehen zu lassen.»
Die Bäckerei geht auch auf Sonderwünsche ein. «Wir bereiten auf Wunsch auch gerne nur den Teig zu. Das Verarbeiten macht dann der Kunde zu Hause selber. Auch haben wir neben den fertigen Säckchen eine Offenauswahl, da kann der Konsument selber entscheiden, wie viel von welcher Sorte in sein Arrangement soll.»
Neben den Weihnachtsbiskuits bereitet die Bäckerei Imboden auch noch «Stäckli», «Grittibänze» und Lebkuchen zu.
Um der Jugend das Backen beizubringen, kommt es in der Weihnachtszeit auch ab und an vor, dass sich Schulklassen in der Backstube einfinden. «Manchmal backen wir zusammen mit Schülern ihren eigenen ‹Grittibänz›. Den Kindern bereitet das viel Freude und wir können ihnen unser Handwerk beibringen. So kommt es auch immer wieder vor, dass mich die Kinder auf der Strasse wiedererkennen. Für sie bin ich dann immer der ‹Bäcker›», sagt Imboden lachend.
Macht es noch Freude, wenn man so viele Biskuits ausstechen muss?
«Da ich grosse Freude an meinem Beruf habe, ist es für mich kein Problem. Natürlich ist man nach mehreren Tausend Biskuits froh, wenn man damit fertig ist.» (lacht)
Welches ist dein Lieblingsbiskuit zum Herstellen?
«Am liebsten bereite ich Tarragoner zu. Im Volksmund sind das Bärentatzen oder Katzenpfoten. Aber generell gesehen bereite ich sehr gerne Teige und Massen zu. Hier sind gute Fachkenntnisse gefragt.»
Welches Biskuit isst du am liebsten?
«Unsere Biskuits habe ich alle sehr gerne, ich habe keinen Favoriten. Allgemein esse ich sehr gerne Süsses, sonst wäre ich wohl falsch im Beruf.»
Worauf muss man beim Biskuitmachen besonders achten?
«Das Wichtigste ist das Rezept des Teiges und dessen schonende Zubereitung. Das Backen ist der entscheidende letzte Schritt. Hier kommt es auf jede Minute mehr oder weniger an. Wenn man den richtigen Zeitpunkt verpasst, war die ganze Arbeit umsonst.»
Nascht man viel während der Arbeit?
«Absolut! Um ein gutes Endprodukt zu erhalten, muss man es abschmecken, wie es ein Koch auch tut. Hier zeigt sich das wirkliche Interesse am Beruf, da es um den Feinschliff des Produktes geht. Für mich ist die eigene Sensorik der beste Lehrer.»
Was ist denn dein Lieblingsdessert in eurer Bäckerei-Konditorei?
«Ich habe eine Schwäche für Eclairs, am liebsten die mit Mokka-Aroma.»
Wann startet eigentlich dein Arbeitstag?
«Da bei uns die Süsswaren jeden Tag frisch gemacht werden, beginne ich entsprechend früh in der Backstube. Von morgens 3.00 Uhr bis mittags 12.00 Uhr bin ich dann an der Arbeit.»
Was ist das Beste an deinem Beruf?
«Ich mag die Kreativität, die mein Beruf mit sich bringt. Mir gefällt, dass wir mit unseren Süsswaren den Menschen eine kleine Freude bereiten können. Ausserdem sehe ich am Ende meines Arbeitstages, was ich geleistet habe, und dies gibt mir ein schönes Gefühl. Ich könnte mir nicht vorstellen, von morgens bis abends in einem Büro zu sitzen, die körperliche Betätigung würde mir fehlen.»
Andrea Noti
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